Worauf kann ich als Verbraucherin oder Verbraucher achten?

27.11.2009

Da die wichtigsten Bedingungen für die Entstehung von Acrylamid inzwischen klar sind, kann jeder etwas zur Verringerung beitragen: Industrie, Handwerk, Gastronomie und die Verbraucher. Die wichtigsten Verbrauchertipps betreffen vor allem Kartoffelprodukte wie Chips, Bratkartoffeln und Fritten, weil darin die höchsten Acrylamidwerte gemessen wurden. Aber auch bei der weihnachtlichen Plätzchenbäckerei kann man den Acrylamidgehalt durch einfache Maßnahmen niedrig halten.

Backen

Wer selber backt, kann den Acrylamidgehalt seiner Plätzchen und Stollen deutlich vermindern, indem er ein paar Regeln beachtet:

• "Vergolden statt verkohlen" – das Gebäck sollte nicht zu stark bräunen. Backpapier verhindert zum Beispiel eine starke Bräunung von unten.
• Die Temperatur des Backofens sollte allgemein nicht höher als 180°C mit Umluft oder 200°C ohne Umluft sein; bei Kleingebäck wie etwa Vanillekipferl sollten die Temperaturen 170°C mit Umluft, 190°C ohne Umluft nicht überschreiten. Acrylamid bildet sich nämlich erst bei höheren Temperaturen, was mit der Abnahme des Wassergehalts zusammenhängt.
• Am trockenen Rand ist der Acrylamidgehalt demnach höher als im Inneren. Im allgemeinen gilt also: Großes Gebäck enthält weniger Acrylamid, weil seine Oberfläche im Verhältnis zum Volumen kleiner ist. Wer weihnachtliche Kuchen oder Stollen statt Plätzchen backt, vermindert damit auch noch einmal den Acrylamidwert.

Pommes, Bratkartoffeln und Chips

Am effektivsten wäre, auf Pommes und Chips zumindest so lange zu verzichten, bis die Hersteller nachweisen können, dass sie die Acrylamidgehalte spürbar verringert haben. Wer das nicht schafft oder nicht will, kann die Verzehrshäufigkeit reduzieren – weniger ist mehr! Vor allem Kinder sollten Kartoffelchips und Pommes frites nicht täglich verzehren, denn sie sind empfindlicher als Erwachsene. Wer ohnehin nur gelegentlich Kartoffelchips oder Pommes frites verspeist und auf eine helle Farbe achtet, braucht nicht übermässig besorgt sein.

Auch bei Kartoffelprodukten gilt: Entscheidend für die Acrylamidbelastung ist der Grad der Bräunung: Je dunkler die Bratkartoffeln, Fritten oder Chips, desto mehr Acrylamid können sie enthalten. Deshalb: Akzeptieren Sie sie nur goldgelb, nicht braun. Übrigens enthalten Kartoffelpüree, Kartoffelsalat, Salz- und Pellkartoffeln kein Acrylamid.

Wer Kartoffelprodukte selbst frittiert oder brät, kann folgende Dinge beachten:

• Wer Fritten selber macht, sollte die Friteuse auf höchstens 175°C einstellen. Bei Backofen-Fritten sollte die Temperatur maximal 200°C beziehungsweise 180°C bei Umluftherden betragen. Bei höheren Temperaturen entsteht sehr viel mehr Acrylamid.
• Verwenden Sie kein Frittieröl, das den Zusatzstoff E 900 enthält (steht auf der Zutatenliste, betrifft vor allem Industrie und Gastronomie). Das Schaumverhütungsmittel heizt eventuell die Acrylamidbildung an. Fragen Sie auch im Restaurant, ob dieser Zusatz noch verwendet wird!
• Je größer die zu garende Portion, egal, ob im Backofen oder in der Friteuse, desto weniger Acrylamid entsteht.
• Stellen Sie Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln her, dann entsteht weniger Acrylamid. Das hängt vermutlich mit dem Wassergehalt zusammen.
• Wenn Sie mögen, verwenden Sie Butter statt Öl für Ihre Bratkartoffeln. Das erhöht den Wassergehalt ein wenig und verhindert, dass Sie sie zu scharf braten: Da Butter zu knapp 20 Prozent aus Wasser besteht, spritzt sie, wenn sie zu hoch erhitzt wird.
• Lagern Sie Kartoffeln nicht längere Zeit unter 8°C (also im Kühlschrank), denn dann entsteht aus der Stärke vermehrt Zucker, der mit Asparagin zu Acrylamid reagieren kann.
• Lagern Sie Kartoffeln dunkel, damit sie nicht grün werden. Verwenden Sie keine Kartoffeln mit grünen Stellen, da in ihnen mehr Acrylamid entsteht.

Cornflakes

Bei Cornflakes empfiehlt es sich, auf einfache Varianten zurückzugreifen oder auf Haferflocken, weil in gezuckerten, karamellisierten, mit Honig umhüllten und besonders krossen Varianten erfahrungsgemäß mehr Acrylamid entstehen kann.

Brot

Toastbrot sollte nicht allzu dunkel getoastet werden. Beim Brotkauf und Brotbacken kann auf eine hellere Kruste geachtet werden.

Was darf man denn überhaupt noch essen?

Es ist nicht sinnvoll, auf Brot, Kaffee, Kakao oder Zwieback ganz zu verzichten. Die darin gefundenen Acrylamidmengen liegen meist deutlich unter jenen von Pommes und Chips. Wissenschaftlich begründbare Ernährungsempfehlungen sind allerdings aufgrund der Unsicherheiten bei der Risikobewertung zurzeit nicht möglich. Letztlich können auch bei der Zubereitung anderer Lebensmittel unerwünschte Stoffe entstehen, zum Beispiel beim Grillen oder Braten von Fleisch

Gut lüften

Acrylamid ist leicht flüchtig, das heißt, es kann auch eingeatmet werden und auf diesem Weg Lunge, Atemwege, Augen und Haut reizen. Solange nicht bekannt ist, ob im Haushalt ein Risiko durch das Einatmen von Acrylamid besteht, empfiehlt es sich, die Küche beim Braten, Backen und Frittieren gut zu lüften.

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