Ernährungsfragen

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MÄRZ 2010: Abschneiden oder wegwerfen – was mache ich mit schimmeligen Lebensmitteln?

Frage des Monats März 2010:

Abschneiden oder wegwerfen – was mache ich mit schimmeligen Lebensmitteln?

Antwort der foodwatch-Ernährungsberaterin Katrin Glang:

Schimmel ist nicht gleich Schimmel. Es gibt Schimmelpilze, die nützlich sind: Sie konservieren oder aromatisieren bestimmte Käse- und Salamisorten. Es gibt aber auch Schimmelpilze, die dem Menschen schaden. Diese Pilze bilden giftige Mykotoxine (Myko = Pilz, Toxin = Gift). Nach langjährigem Konsum – auch in kleinen Mengen – können diese Leber und Nieren schädigen sowie Krebs erregen. Sie zu sich zu nehmen, sollte unbedingt vermieden werden. Das Problem dabei: Mit dem bloßen Auge ist nur der Schimmelrasen an der Oberfläche zu sehen, der eigentliche Pilzbefall kann aber viel tiefer gehen. Je höher der Wassergehalt eines Lebensmittels ist, desto einfacher ist es für den Pilz sich anzusiedeln und desto besser können sich die Mykotoxine verbreiten. Leider ist der toxische Stoff unverwüstlich: Mykotoxine lassen sich weder durch Kochen, Backen, Einfrieren noch durch Säuern zerstören.

Was ist also bei Schimmelbefall zu tun: großzügig abschneiden oder wegschmeißen? Diese Frage ist nicht pauschal zu beantworten – es hängt vom Befall und der einzelnen Lebensmittelgruppe ab. In Anlehnung an die Empfehlungen der Verbraucherzentrale Berlin und des Bayerischen Staatsministeriums für Verbraucherschutz raten wir zu folgendem Vorgehen:

• Obst und Gemüse: Durch den hohen Wasseranteil können sich Schimmelpilze und Mykotoxine im gesamten Lebensmittel verteilen. Es gibt einige sehr wasserarme Obst- und Gemüsesorten, bei denen die befallene Stelle auch großzügig entfernt werden und der Rest gegessen werden kann. Wenn der Wasseranteil aber schwer einzuschätzen ist, sollte die ganze Frucht oder das ganze Gemüse besser entsorgt werden. Dasselbe gilt für alle aus Obst und Gemüse hergestellten Produkte (Säfte, Kompott, Chutney etc.).
• Brot: Mit Schimmel befallenes Schnittbrot komplett entsorgen. Bei einem ganzen Brotlaib kann die betroffene Stelle großzügig abgeschnitten werden, wenn der Befall noch gering ist und nur an der Kruste vorkommt. Bei Unsicherheit bitte komplett entsorgen.
• Konfitüren und Marmeladen: Je mehr Zucker in einem Produkt ist, desto schwerer ist es für den Schimmelpilz sich auszubreiten. Deshalb können Sie bei einem süßen Fruchtaufstrich mit 60 Prozent Zucker vorsichtig eine mehrere Zentimeter dicke Schicht entfernen und den Rest verzehren. Allerdings ist diese Empfehlung umstritten, da nicht immer gewährleistet ist, dass der Schimmel ausreichend entfernt wird. Es können Schimmelreste am Rand verbleiben oder beim Abtragen in tiefere Marmeladenschichten gelangen. Konfitüren mit weniger Zuckeranteil oder anderen Zuckerarten wie Fruktose entsorgen Sie bitte!
• Nüsse: Augenfällig verschimmelte Nüsse bitte aussortieren. Nüsse bilden eine besonders schädliche Mykotoxinart, die so genannten Aflatoxine. Wenn Ihnen beim Verzehr ein ungewöhnlicher Geschmack begegnet, spucken Sie die Nuss wegen der möglichen Aflatoxinbelastung aus.
• Getreide und Müslis: Bitte bei Schimmelbefall komplett entsorgen.
• Tierische Produkte: Fleisch, Wurstwaren, Milch und Milchprodukte bei Schimmelbefall bitte komplett entsorgen.
• Käse: Kulturschimmelkäse und Edelpilzkäse wie Brie, Roquefort, Camembert etc. stellen eine Besonderheit dar. Der hier vorkommende Pilz sorgt für Reifung und Aroma. Die Kulturschimmelarten bieten einen gewissen Schutz gegen die anderen Schimmelarten. Wenn aber ungewöhnliche Farben und Formen auftreten, entsorgen Sie bitte auch diese Käse. Bei anderem Weich, Schnitt- und Frischkäse gilt wegen des hohen Wasseranteils: Entsorgen! Beim Hartkäse wie beispielsweise Parmesan und Emmentaler reicht das großzügige Abschneiden.

TIPP: Um Schimmel von vornherein zu vermeiden, sollten Lebensmittel frisch gekauft, trocken und kühl gelagert sowie zeitnah verbraucht werden. Und denken Sie daran – Schimmel ist „ansteckend“. Schimmlige Lebensmittel daher sofort entfernen und Behälter gut reinigen.

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